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14 décembre 2020 1 14 /12 /décembre /2020 21:41

Ah ah ... vous dont les papilles sont aventureuses, vous qui n'hésitez pas à goûter des choses étranges et inédites ... savez-vous ce que c'est que la Kocsonya ?

La première fois qu'on m'en a servi, je dois avouer que je n'étais pas trop fier... Il faut dire que c'était belle-maman qui l'avait préparée. C'était Noël et bien sûr il n'était pas question d'entacher du plus petit soupçon de négativité l'ambiance d'harmonie et de paix qui régnait à chaque instant. Aussi quand elle déposa devant moi une assiette emplie à ras bord d'une gelée tremblotante dans laquelle étaient pris divers morceaux de choses plus ou moins identifiables m'empressai-je de détourner les yeux en affichant mon sourire le plus angélique ... En même temps, mine de rien, j'observai les autres convives : ils avaient l'air carrément ravis ! Il faut dire que la Kocsonya de Belle-Maman était connue, même au-delà des limites de la famille !

voilà à quoi ressemble une assiette de kocsonya ...

C'est d'ailleurs le genre de plats pour lesquels il y a autant de recettes que de cuisinières, mais en gros on peut considérer qu'en appliquant ce qui suit le résultat devrait être à peu près correct :

Ingrédients pour 6 assiettes
2 pieds de porc
2 oreilles de porc
500 g d'épaule pas trop grasse
Eau pour couvrir
1 c. à soupe de sel
1 gros oignon entier
2 ou 3 gousses d'ail
3 carottes coupées en gros morceaux
2 panais (taille moyenne) coupés en gros morceaux
quelques grains de poivre 
quelques clous de girofle
quelques baies de genièvre

1 feuille de laurier
un verre de vin blanc sec

Préparation  
Bien laver la viande
La couper en morceaux de taille moyenne (sauf les pieds)
Frotter au sel les morceaux de viande
Placer chaque morceau dans une casserole à fond épais
Les couvrir d'eau complètement
Ajouter tous les autres ingrédients
Amener à ébullition ; écumer régulièrement
Baisser la chaleur du feu ; laisser mijoter lentement, jusqu'à ce que la viande se défasse des os, et que les cartilages des oreilles soient à peine croquants, (4 à 6 heures)
Répartir la viande (désosser le pied), le peau, les morceaux d'oreilles et les légumes dans des assiettes creuses
À la cuillère, couvrir la viande de bouillon à travers un tamis
Laisser prendre en gelée toute une nuit, au réfrigérateur, ou sur un balcon très froid (mais pas gelé) avant de servir.
Servir avec quelques gouttes de vinaigre.

Voilà, ce n'est pas bien compliqué, même si c'est un peu long pour notre monde moderne hyper-pressé. Mais c'est l'hiver, pas vrai, sans parler du reste, ce qui devrait nous rendre capables de prendre le temps, de préparer, de cuire et de manger. Ceci dit, les assiettes furent vite nettoyées, je peux vous le dire !

Jó étvágyat ! comme on dit en Hongrie
 
PS : je me demande s'il y a un rapport entre "kocsonya" et "cochonnailles" mais pour savoir il me faudrait l'avis d'un étymologiste chevronné ...
 
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commentaires

R
Ah, vous avez réveillé mes papilles d'enfant: c'était un des délices de la cuisine d'hiver, après "le sacrifice du cochon", tué, saigné, détaillé avant l'aube, sur la neige vierge... Oui, je sais, c'est le moment où mes amis français tournent de l'oeil... Ca fait une éternité que je n'en ai pas mangé!...
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